¿Es cierto que consumir pan tostado aumenta el riesgo de cáncer?

Durante el proceso de cocción de ciertos alimentos a temperaturas superiores a 120ºC, se forma acrilamida; una toxina química cancerígena producida naturalmente por una reacción entre aminoácidos, azúcares y agua.

Esos alimentos incluyen: pan tostado, papas fritas caseras, batatas y plátanos maduros fritos, café tostado; igual que el concón y el sabroso raspado del arroz con leche. La asparagina es el principal aminoácido que al reaccionar con los azúcares forma acrilamida. Luego de absorberse, la acrilamida es transportada unida a la hemoblobina; y se elimina por la orina unida al glutatión (antioxidante). Altenativamente, es activada para convertirse en glicidamida, la cual se une al ADN provocando mutaciones, responsables de los cánceres observados en estudios animales.

Según declaraciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las concentraciones de acrilamida en los alimentos representan una “gran preocupación, y se requieren más estudios epidemiológicos de cohorte para poder determinar los efectos que tiene el consumo de acrilamida en los alimentos sobre el riesgo de cáncer en los seres humanos".